Tarte chocolat liégeois

Voici une recette vue ici.
Comme à mon habitude, j'ai changé un peu la recette.
Plus simple, plus efficace !
Attention, vous allez aimer !










 


POUR 10 TARTELETTES DE 8/9 CM DE DIAMÈTRE.
La pâte sucrée au cacao :
- 250g de farine T45,
- 150g de beurre
- 100g de sucre glace,
- 30 de poudre d’amandes / noisettes,
- 15g de poudre de cacao non sucrée,
- 50g d’oeuf ( 1 M)
et une pincée de fleur de sel.

Préparation :
Dans la cuve du robot à l'aide de la feuille -le fouet plat- mélanger la farine tamisée avec le beurre froid détaillé en petits dés, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et la fleur de sel. 
Ajouter l’oeuf entier et dès que le pâton se forme arrêter de le travailler.
Étaler la pâte entre 2 feuilles 2 feuilles de papier cuisson et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain étaler la pâte dans vos moules.
Préchauffer le four chaleur tournante à 180°c.
Piquer les fonds de tartes à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson, recouvrir d’un disque de papier cuisson en appuyant bien dans les angles, ajouter des billes de cuisson et enfourner 15min afin de cuire à blanc.
Laisser refroidir, décercler.
La crème chantilly :

- 250g de crème fraîche entière,
- 60g de sucre de canne liquide
- 3 gouttes d'amandes amers
- 1siphon

Mettre la crème dans le siphon, ajouter le sucre de canne et l'extrait d'amande
Fermer fortement le siphon et mettre une cartouche de gaz.
Secouer tête en bas 4 fois et placer au frais au moins 3h

La crème onctueuse au chocolat :

- 170g de Guanaja Valrhona ou d’un chocolat de couverture à 70%,
- 3 jaunes d’oeufs,
- 25g de sucre semoule,
- 125g de lait
- 125g de crème fraîche entièreFaire fondre le chocolat au micro onde doucement 20s par 20s.
Mélanger les jaunes et le sucre afin de le dissoudre.
Porter le lait et la crème à frémissements et en verser 1/3 sur le mélange oeuf + sucre. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère sans dépasser 82°/83°.

Émulsionner à la maryse en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante.
Couler la crème tiède dans les fonds de tartelettes et réserver une heure au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse.
Le dressage :

Au moment du service, sortir vos tartelettes au chocolat, mettre une belle couche de chantilly.
Parsemer de vermicelles au chocolat.

Bon Appétit.